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酒母糖化和發酵過程

1.淋飯酒母 淋飯酒母主要是培養大量健壯的成熟酵母菌。 (1)配料:按糯米125 kg,麥曲19.5 kg,酒藥187~250g,飯水總重量375 kg配制。 (2)操作:將淋冷后的米飯,分兩次拌入酒藥,接種均勻后搭成“V"字形狀的凹圓窩,上面再撤上一些酒藥粉。一般品溫保持在26-28℃,39-48h窩內出現甜液,待甜液在窩中達到飯堆的4/5高處時就可加入麥曲粉和水(稱作沖缸),使酵母菌大量繁殖,酒精發酵旺盛進行,其間要用木耙攪拌,使飯蓋下沉,在第一次開耙后每隔3-5 h進行一次開耙,使品溫保持在26-30℃。自落缸約經7天即可灌壇,以利于厭氧發酵,提高酒度的同時也可提高酒母的質量。后發酵也可在缸中進行,經過20-30天,醪中酒精含量達到15%以上,便可做酵母。 2.糖化和發酵 米飯,麥曲(占原料10%-15%),酒母(占6%-10%)、漿水(即發酵過的浸米水用量略低于原料量)和酒醅在缸中混合,落缸溫度為23-26℃,在8-12h以前主要是酵母繁殖階段,這時酵母數可達1億/ml以上,開始放熱,品溫上升,準備攪拌打耙降溫,如在35℃以上開頭耙,酵母容易早衰,殘糖多,酒就甜稱為熱作酒,反之在30℃開耙,酵母不易衰老,發酵,殘糖少稱為冷作酒。開頭耙后,按品溫上升情況,間隔3-6小時攪拌一次,4耙后,改為每天早晚打耙。經過5-7天,品溫逐漸接近室溫,糟粕開始下沉,停攪進入后發酵。主發酵結束,把發酵醪灌入酒壇或入發酵缸(池)讓其靜置緩慢發酵,品溫控制在13-15℃為宜,后發酵為70-80天。 3.壓榨、澄清、消毒、封裝 為了使固體糟粕與酒液分離,需要壓榨過濾,目前普遍采用板框過濾機。壓榨后酒液(生酒)可以通過棉餅過濾機再過濾一次,或在低溫下放在池中或缸中澄清數小時,除去酒腳(沉淀物),清液送入蛇管熱交換器或列管式交換器低溫殺菌(85℃ 5-10min),消毒后立即趁熱裝壇封口,入庫貯存。 本文參考《發酵微生物學》一書。
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