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淀粉糖化及糖化終點的控制

糖化理論 ①糖化溫度和pH
  糖化的溫度和pH決定于所用糖化酶的性質。曲霉糖化酶為55-60℃,PH 3.5-5.0;根霉糖化酶為50-55℃,PH 4.5-5.5;擬內孢霉糖化酶為50℃,PH4.8-5.0。生產中,根據酶的特性,盡量選用較高的溫度和較低的pH糖化。這樣可以保證較快的糖化速率,減少雜菌污染,生產出的糖化液顏色淺,便于脫色。
②加酶量
  糖化時,為了加快糖化速率,可以提高糖化酶用量,縮短糖化周期。但要注意:糖化酶用量過大將導致復合反應嚴重,糖液DE值下降,且由于酶本身是蛋白質,量大將增加糖液過濾困難。確定加酶擻時也應考慮原料特點、液化液質最、酶活力等因素。生產上采用30%淀粉時,用酶量按80-100 u/g干淀粉計。
③液化液DE值的影響
  在碘試本色的前提下,液化液DE值越低,則糖化液DE值越高。
④異淀粉酶的影響
  糖化酶水解ɑ-1,4糖苷鍵速度快,但對ɑ-1,6鍵水解速度慢。因此單獨使用糖化酶,糖液DE值很難達到98%。為了解決這個問題,在糖化過程中加入專門水解ɑ-1,6鍵的異淀粉酶,與糖化酶一起糖化,可有效提高葡萄糖的產率,所得糖液DE值可達到99%以上。
糖化終點控制 糖化應盡量完全,糖化不完全則糖液DE值低,可發酵性糖少,對發酵和產物提取都不利。但糖化達到終點后,也應當立即停止反應。否則,葡萄糖復合分解反應增多,DE值也會下降。檢測糖化終點的方法是把無水乙醇滴人糖化液中,無白色沉淀則達到糖化終點。糖化達到終點后,一般加熱到80℃保溫20 min進行滅酶,阻止糖化酶進一步作用,達到控制反應終點的目的。 糖化工藝 糖化的工藝流程如下:液化—糖化—-滅酶—過濾—成品糖液。糖化設備及操作十分簡單,一般在敞口的裝有攪拌和保溫裝置的糖化鍋內進行。液化結束時,迅速用酸把料液pH調至4.2-4.5,同時迅速降溫至60℃,然后加入糖化酶進行糖化。60℃保溫數小時后,檢測糖化終點。如達到終點,則將料液pH調至4.8~5.0,同時加熱到80℃,保溫20 min滅酶。最后將料液溫度降低到60-70℃過濾,濾液進貯罐備用。 本文參考《發酵工程原理與技術》一書。
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